Поздней осенью, когда погода не радует теплом и солнцем, а природа замирает в преддверии холодов, наступает аппетитный праздник, который приносит тепло, приятные эмоции, радость и счастье. 20 октября свой профессиональный праздник отмечают те, кто не просто готовит, а любит готовить.

Международный день повара был утвержден в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров – организации, насчитывающей более 10 миллионов членов из 110 ассоциаций со всего мира. Собственный похожий праздник есть и в России. День работников пищевой промышленности отмечают в третье воскресенье октября. В 2024 году даты российского и международного праздника совпадают.

Профессия повара – одна из наиболее востребованных в мире и одна из самых древних. Древние греки почитали бога врачевания Асклепия (он же – римский Эскулап). Его дочь Гигея считалась хранительницей здоровья (от ее имени, кстати, произошло слово «гигиена»). А их верной помощницей во всех делах была кухарка Кулина, от имени которой и произошло слово «кулинария». У римлян даже существовала десятая муза – Кулинария –покровительница поварского дела.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. Еду то возносили до небес, считая одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».

Но с кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме случались даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. В I веке в Риме был издан десятитомник о приготовлении блюд из мяса. Ее создатель получил знатный титул и личный герб: три кастрюли на фоне роз. Записи отдельных кулинарных рецептов можно встретить в древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока.

Особого расцвета поварское искусство достигло в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно ее юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии уже с XIII века шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были кардиналы Ришелье и Мазарини. Философ Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли писатели Александр Дюма-отец и Оноре де Бальзак. Александр Дюма, к слову, составил первый «Большой кулинарный словарь», в который включил сразу 800 продуктов. Существует даже кулинарная поэзия. Французский повар Ахилл Озанне, который в 19 веке был шеф-поваром при дворе короля Греции, написал книги «гурманских» стихов: «Обжарьте кольца лука не спеша, чтоб стал он золотистым, но не темным…».

На Руси долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в.

Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов, а также при монастырях. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ». В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров.

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства. Об этом говорится в древнейших письменных памятниках: «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья – щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы и другие. Уже в XI-XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.

Много секретов русские «кухари» позаимствовали от приехавших в Московию царьградских мастеров – «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Не менее сильным было влияние на русскую кухню и восточных соседей – Индии, Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466-1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов – фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А из книг русского купца Василия Гагары, написанных в 1634-1637 гг., они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

Развитие массовой профессиональной кулинарии в России связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) – гостиницы с обеденным залом и кухней. В крупных городах стали появляться рестораны. 25 марта 1888 года в Петербурге была открыта первая кулинарная кухня, что стало важным событием в развитии поварского искусства в России. Первая русская книга рецептов была написана в середине XVI века. Ее автор – священник Благовещенского Собора в Москве. Первая русская кулинарная книга «Краткие поваренные записки» была составлена литератором С.В. Друковцевым в 1779 г.

Как и любая творческая профессия, повар – профессия от Бога. Правильно и вкусно приготовленная еда дарит радость, хорошее настроение и отличное самочувствие. Мы поздравляем всех, кто причастен к этой удивительной и нужной профессии, и желаем, чтобы каждое блюдо, приготовленное вами, было шедевром кулинарного искусства, а каждая новая идея приводила к успеху.

Пусть здоровье ваше будет крепким, каждый день светлым, а вдохновение безграничным. С Днем Повара!